Chopper, eine verrückte tiki-Bar im Science-Fiction-Stil, hat einige der besten Bar-Speisen in Nashville, obwohl sie keine Küche hat. Sechs Abende die Woche können die Kunden Quesabirria-Tacos mit geschmortem Rindfleisch vom Lastwagen bestellen, der draußen parkt. Auf der Speisekarte kostet nichts mehr als 20 Dollar, aber die Zutaten sind von höchster Qualität: American Wagyu von einer Farm in Kentucky und natürlich handgemachte Tortillas.
"Es ging darum zu verstehen, was für eine verdammte Liebesarbeit eine Tortilla ist", sagt Küchenchef und Inhaber Julio Hernandez. Wenn man sie in die begleitende Schmorflüssigkeit eintaucht, nehmen diese Tortillas "Wir kaufen die ganze Woche über diese riesigen Rinderschenkel. Wenn man das Konsomé trinkt, enthält es Kollagen und Knochenmark."
Aber dieser verwirrende, markhaltige Konsomé ist noch nicht einmal der Hauptgrund, hierher zu kommen. Wie die meisten großartigen Tortilleros begann Hernandez' Reise mit nixtamalisiertem Mais. Nachdem er jahrelang in exklusiven Küchen von Jean-Georges Vongerichten und Lidia Bastianich in New York gearbeitet hatte, wurde er 2019 von der Küche seiner Heimat fasziniert.
"Ich musste durch Pasta und französische Küche gehen, um nach Mexiko zurückzukehren", sagt er lachend. "Ich komme aus Tlaxcala, dem kleinsten Bundesstaat Mexikos, was so viel wie 'Land des Brotes, des Mais' bedeutet. Also bin ich im Land des Mais aufgewachsen."
Als die COVID-19-Pandemie die Restaurants ins Chaos stürzte, ging Hernandez ein hochriskantes Wagnis ein. "Ich glaube, jeder hat auf seine eigene Art verrücktgespielt", sagt er. "Ich habe meine Festanstellung gekündigt und mit meinem Konjunkturscheck das Essen gekauft, um meine Tortillas und 200 Pfund Mais aus Mexiko herzustellen."
Er erinnert sich noch daran, wie er nach Hause ging, um seiner Frau davon zu erzählen, die versprach, ihn zu unterstützen. "Sie hat geweint und gesagt: 'Ich verwende 100 Dollar meines Konjunkturschecks, um Margaritas zu kaufen, weil ich sie brauche.'"
Hernandez begann damit, frische Maistortillas von Tür zu Tür zu verkaufen, an jeden innerhalb eines 30-Meilen-Radius. "Ich hatte den Vorteil, dass die üblichen Tricks [um ein Restaurant zu eröffnen] zu dieser Zeit nicht notwendig waren. Ich musste keine teuren Stühle oder Teller kaufen", sagt er. "Also wurde Maíz im ersten Monat auf Instagram geboren, indem ich Tortillas an alle verkauft habe, die sie kaufen wollten, mindestens für 20 Dollar, im Umkreis von 30 Meilen."
Nach und nach verbreitete sich das Wort und er konnte sich auf Bauernmärkten etablieren. Dann kam der große Durchbruch. "Wir haben Chopper gefunden, weil Bars ohne Speisen nicht als wesentlich angesehen wurden", sagt er. Bis dahin hatte die tiki-Bar sich mit gegrillten Käsesandwiches, die auf einem George Foreman zubereitet wurden, durchgeschlagen. Bald darauf parkte Hernandez' Taco-Lastwagen sechs Abende die Woche vor der Bar.
Wenn wir in die Gegenwart blicken, hat Maíz de la Vida eine treue lokale Anhängerschaft und sogar eine Nominierung als James Beard Semi-Finalist erhalten. Hernandez betreibt auch einen Tortilla-Laden und hat ein mit Spannung erwartetes Restaurantprojekt in Planung.
