Une délicatesse du nord du Vietnam, le rouleau de riz cuit à la vapeur, ou bánh cuốn (prononcé "banh kwohn"), est l'un des plats vietnamiens les plus sous-estimés. Témoin de la sophistication même de la cuisine vietnamienne de tous les jours, ce plat est connu pour être techniquement difficile, nécessitant finesse et précision. Les restaurants qui proposent les meilleurs bánh cuốn ont tendance à se spécialiser uniquement dans ce plat.

Ce boui-boui de street food, reconnu par le guide Michelin et âgé de plus de trente ans (dont le nom se traduit simplement par Bánh Cuốn de Mme Xuân), en fait partie. Ici, observez les cuisiniers experts verser une pâte de farine de riz liquide sur une plaque chaude. Dès que la farine commence à se solidifier pour devenir une fine crêpe, elle est raclée et ensuite roulée avec du porc haché et des champignons oreilles de bois. Ce qui importe ici, c'est la texture souple de la feuille, qui est extrêmement délicate et facilement cassante.

Les garnitures classiques comprennent des morceaux de giò lụa vietnamien - un type de saucisse de porc préparée en faisant cuire à la vapeur de la viande de porc finement hachée assaisonnée avec de la sauce de poisson dans des feuilles de bananier - ainsi qu'une généreuse saupoudrée d'oignons frits parfumés. Bánh Cuốn Bà Xuân propose également une version spéciale, moins traditionnelle, avec un œuf à la coque doux et fondant incorporé dans le rouleau de riz.

La clé pour déguster des bánh cuốn est de les associer à diverses herbes fraîches - ici, dans une corbeille de coriandre et de feuilles de perilla - ainsi que de préparer votre propre sauce dip en mélangeant la sauce de poisson fournie avec des ajouts tels que l'ail mariné, le piment oiseau et le jus de calamondin.

Avant de partir : Les bánh cuốn sont généralement dégustés le matin pour le petit-déjeuner ou en fin d'après-midi comme en-cas. Le restaurant est ouvert de 7h à 17h. Paiement en espèces uniquement.